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Cherchez quatre oeufs frais
de poule dont vous séparez les
jaunes. Vous
travaillez ces jaunes dans une jatte de faïence
propre avec une mesure de sucre concassé (100
gr.), jusqu'à ce que le mélange
blanchisse.
Extraire le jus de quatre
fruits exotiques (2 oranges, 1 citron, 1
pamplemousse) et versez ce jus, à votre bon
plaisir, dans les jaunes d'oeufs blanchis au
sucre, tout en remuant doucement avec une
cuiller en bois de
poirier.
Versez
l'ensemble dans un vaisseau de cuivre posé sur
les braises du potager (feu doux) et continuez
à remuer jusqu'à obtenir une
crème.
Montez
au fouet les quatre blancs d'oeufs en neige et
saupoudrez au dernier moment de sucre glace (40
gr.).
Garnissez le fonds de six
moules à soufflé individuels avec des biscuits
à la cuiller légèrement mouillés de
Calvados.
Laissez choir dessus, aux
trois quart de la hauteur, la crème aux fruits
exotiques et couvrez avec les blancs en
neige.
Mettez
en cuisson 1/10ème de tour d'horloge (6
minutes) dans un four de grand feu
(180°).
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