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Cherchez quatre oeufs
frais de poule dont vous séparez les jaunes. Vous travaillez ces jaunes dans une jatte de faïence propre avec une mesure de
sucre concassé (100 gr.), jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Extraire le jus de quatre fruits exotiques (2 oranges, 1 citron, 1 pamplemousse)
et versez ce jus, à votre bon plaisir, dans les jaunes d'oeufs blanchis au sucre, tout en remuant
doucement avec une cuiller en bois de poirier.
Versez l'ensemble dans un vaisseau de cuivre posé sur les braises du potager (feu
doux) et continuez à remuer jusqu'à obtenir une crème.
Montez au fouet les quatre blancs d'oeufs en neige et saupoudrez au dernier
moment de sucre glace (40 gr.).
Garnissez le fonds de six moules à soufflé individuels avec des biscuits à la
cuiller légèrement mouillés de Calvados.
Laissez choir dessus, aux trois quart de la hauteur, la crème aux fruits
exotiques et couvrez avec les blancs en neige.
Mettez en cuisson 1/10ème de tour d'horloge (6 minutes) dans un four de grand feu
(180°).
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